TORINO. Dopo il successo ottenuto nei primi anni di vita con le “jacked potatoes” (patate farcite) il ristorante Dume, situato in una delle storiche gallerie del centro, quella intitolata a Umberto I, cambia volto. Ma non identità ovviamente. Da “Dume Italian Jacket Potato” diventa “Dume – Trattoria Imperfetta” un locale contemporaneo profondamente legato alla tradizione enogastronomica della nostra regione. Alla guida del progetto c’è Edoardo Dumeri, che ha creduto fin dall’inizio nel potenziale della Galleria e nella possibilità di far nascere qui una trattoria “di casa”: radicata nel quartiere, ma capace di accogliere chi arriva da tutta la città. E non solo.
“Il cambiamento non è stato solo di nome, ma di visione – spiega Dumeri -. Abbiamo scelto di lasciare alle spalle il format delle patate ripiene per concentrarci su una cucina che parte dalla tradizione piemontese e la racconta in modo più essenziale, istintivo e pulito, senza perdere calore e riconoscibilità”.
La filosofia di “Dume – Trattoria Imperfetta” è semplice: un luogo dove si mangia bene, ci si sente a proprio agio e la cucina dialoga davvero con il territorio. Il cuore di tutto sono le materie prime: prodotti locali e stagionali, scelti con grande cura, una carta che cambia ogni tre mesi e una filiera che coinvolge
pasta fresca artigianale, formaggi, farine e carni piemontesi di qualità. “Per noi – prosegue il titolare – è importante che, leggendo il menu, si intuisca subito quanta attenzione c’è dietro ogni piatto”.
E a proposito di cucina, dietro ai fornelli ci lavora Jacopo Capelli, 27 anni, bolognese, con un percorso costruito i ristoranti d’eccellenza in Italia e all’estero. Lo chef porta con sé una sensibilità che unisce tecnica e istinto, e una sua lettura della cucina piemontese: piatti essenziali, leggibili, eleganti ma mai ingessati. Emblematica è la frase con cui Capelli riassume il suo lavoro: “L’imperfezione è la parte più sincera di un piatto”.
Oggi, il menu racconta un Piemonte essenziale, istintivo ed elegante. Tra i piatti in carta, il classico e intramontabile Vitello tonnato CBT; gli Agnolotti del plin; la Battuta di fassona con tuorlo marinato, salsa tartara, sedano; il Risotto Carnaroli con raschera e porro bruciato; i Tagliolini, gambero rosso, olio al basilico, polvere di capperi; il Controfiletto piemontese, crema di zucca, cavolo nero; la Sella di daino con cavolfiore, aglio nero, porcini; la Grissinopoli, iconica cotoletta di fassona impanata con grissini Feyles.
Dume Trattoria Imperfetta è a Torino in Galleria Umberto I, 10/13. Altro info sul sito www.dume.it o telefonando al numero 011.18753571.
Lorenza Abrate