CUNEO. Pane nero delle antiche valli cunesi, il Pan Barbarià fa parte dei “Prodotti Agroalimentari Tradizionali” (PAT), ovvero quei prodotti “le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni“.
Le origini del prodotto, ormai perse nel tempo, dovrebbero risalire a metà del Settecento, frutto di un’antica tecnica di coltura mista delle terrazze d’alta montagna. La segale e il grano venivano infatti seminati insieme, perché lo stelo corto e robusto del frumento poteva sorreggere lo stelo lungo, resistente al freddo ma poco adatto ai venti in quota della segale, permettendole di crescere e svilupparsi. La farina risultante, denominata Barbariato, non ebbe mai una composizione precisa anche perché la miscela di semina dipendeva dalle caratteristiche dei terreni e dalla quota, si trattava quindi di farina mista, “imbarbarita” con cui produrre il Pan Barbarià. Il Barbariato era sicuramente una farina più digeribile di quella prodotta con la sola segale e soprattutto con un sapore assai diverso di quello dato dalla semplice mistura delle due farine, poiché è a causa della consociazione dei due cereali che a livello radicale le sostanze nutritive vengono assorbite meglio e poi assimilate migliorando notevolmente le caratteristiche organolettiche.
Sebbene sia un po’ acidulo, il Pan Barbarià è molto gustoso, ha un’umidità elevata e un colore scuro. Le sue fette sono ottime per preparare crostoni. In effetti, la crosta è croccante e abbastanza spessa mentre la mollica è abbondante, compatta e molto umida.
Per l’impasto occorrono circa 5 chilogrammi di lievito naturale madre in pasta, 2,5 chilogrammi di farina di grano tenero, 2,5 chilogrammi di farina di segala integrale, 2,5 o 3 litri di acqua e 150 grammi di sale. Ottenuto l’impasto, a distanza di 10-15 minuti di riposo, si piegano i “pastoni” in tre, per almeno 2- 3 volte, per far prendere forza. Si formano delle pagnotte di 500-600 grammi circa e si lasciano lievitare per circa 30-40 minuti. Si inforna alla temperatura media di 220°C, per un tempo di circa 50-60 minuti. Il Pan Barbarià dovrebbe essere consumato preferibilmente raffermo.
Se volete assaggiarlo vi elenchiamo una serie di panetterie dove poterlo trovare (dal sito di promozione del territorio del Monviso e delle Valli Occitane visitmove.it).
Forno Fenoglio, via Villaretto 64, Bagnolo Piemonte, cell. (+39) 333 6881075, email mauryfenoglio@hotmail.it
Panetteria di Marengo Ivano & Borsotto Marisa, via Umberto I 36, Busca, cell. (+39) 366 1395179
Milone Pane & Dolci, via Cesare Battisti 7/B, Caraglio, tel. (+39) 0171 618822
Pitel Pan, via San Rocco 2, Frassino, cell. (+39) 342 0220842, email pitelpan@gmail.com
Panetteria Garzino, frazione Calcinere 35, Paesana, tel. (+39) 0175 94152, email davidegarzino@virgilio.it
Il Forno delle Delizie, via Nazionale 10, Paesana, cell. (+39) 340 8206090, email allioivano@gmail.com
Dolci Idee, piazza Santa Caterina 49, frazione Maddalena, Pontechianale, tel. (+39) 0175 950164, email dolciideeponte@libero.it
Panificio Alta Valle Maira, via Nazionale 19, Frazione Superiore, Prazzo, tel. (+39) 0171 99133
Panetteria Garnero, Il Furné, via Casavecchia 67, Venasca, tel. (+39) 0175 567374, cell. (+39) 349 8835970
Lou Pan Abou Pasioun, via Berardi 10, San Damiano Macra, cell. (+39) 333 3681343, email garnerodiego@libero.it
L’antica Madia, via Drago 32, frazione Villanovetta, Verzuolo, tel. (+39) 0175 86055, email lorischiara@gmail.com