È il Bar-Pasticceria Bramardi di Via Cesare Battisti 5, di fronte a Piazza Carignano
C’è un Caffè a Torino (la città che con Vienna condivide il primato dei Caffè più belli d’Europa), che forse non tutti conoscono – pur essendo posizionato in uno dei contesti più aulici e affascinanti della città – in cui vale proprio la pena di entrarci. E se vi entrate, sono pronto a scommettere che non ne uscirete a mani vuote, conquistati dalle cento ghiottonerie esposte negli scaffali laccati in colore avorio e in stile neo-classico, o nei banconi-vetrina debordanti di specialità dolciarie al cioccolato.
Sto parlando del Bar Pasticceria Bramardi che si affaccia quasi timidamente sulla Piazza Carignano, con le sue due piccole vetrine, seminascoste dai tavolini del dehors che fronteggiano il locale. In realtà questo tratto di piazza appartiene topograficamente alla Via Cesare Battisti (l’antica Contrada delle Finanze, così chiamata perché qui avevano sede gli uffici di uno dei Ministeri tradizionalmente più detestati dagli abitanti di qualsivoglia Stato): e infatti il locale è identificato con il civico 5 di questa contrada.
Qui tutto vi sorprenderà: l’arredamento, la gentilezza del personale (in gran parte femminile), la varietà invitante dei prodotti esposti, l’atmosfera raccolta dell’ambiente: un piccolo salotto che infonde un senso di accoglienza che ti fa sentire in famiglia.
Se poi ordinate un caffè (ad un prezzo che direste quello di qualche anno fa), scoprirete che vi verrà servito – con una caramellina ricoperta di cioccolato posizionata sul piattino accanto alla tazzina? Direte voi. Oppure con un biscottino allo zenzero? Nossignori! – vi verrà servito, dicevo, niente meno che con un cuneese (debitamente avvolto nel classico involucro trasparente), al rhum, o all’amaretto, o al Grand Marnier, o al liquore alla ciliegia (dipende: come capita, capita). Potrete gustarlo dopo che avrete sorseggiato il caffè, lasciandolo sciogliere lentamente tra lingua e palato, facendone miscelare il sapore con quello dell’ottima bevanda che avete appena consumato.
Davvero un’esperienza straodinaria, che merita un’approfondimento della storia del marchio Bramardi.
L’azienda Bramardi ha sede a Cervasca, un piccolo borgo a 8 chilometri da Cuneo, in Valle Stura: conta poco più di 5000 abitanti, ed è posizionato a 578 mt. d’altezza. Fondatore ne è stato Giovanni Bramardi nel 1948, maître chocolatier che dopo una lunga esperienza in veste di pasticciere a Parigi, decise di tornare in Piemonte, e di aprire a Cervasca un laboratorio artigianale per la produzione di cioccolatini.
Selezionando con cura ed esperienza le migliori varietà di cacao provenienti dall’America Centrale e Meridionale, dal Madagascar e dal Ghana, il signor Bramardi riuscì a ottenere un mix ideale di cultivar in grado di conferire al cioccolato un aroma unico ed un perfetto equilibrio di sapori, adatto a realizzare decine di prelibatezze: dai tradizionali cuneesi, ai gianduiotti, dai tartufi dolci ai cremini, alla crema gianduia e così via.
Oggi la Bramardi, di proprietà di Franco Beccaria, dispone di diversi punti vendita in provincia di Cuneo: presso la sede di Cervasca, in Via Comba 9, a San Defendente di Cervasca (Cn), a Cuneo (in Piazza Galimberti 4, e in Via XX Settembre 26), ad Alba (Via Vittorio Emanuele 19/e) e appunto, il Bar Pasticceria Bramardi, di Via Cesare Battisti 5 (Piazza Carignano), a Torino.
I celebri cuneesi al rhum, così come i delicati gianduiotti,i tartufi e i cremini continuano ad essere prodotti da Bramardi in modo artigianale, rispettando la ricetta d’antan e la tradizionale trafila, che parte dalla macinazione a freddo delle fave di cacao su pietra, per preservare inalterati gli aromi naturali, senza aggiunta di grassi idrogenati, conservanti e coloranti artificiali.
Così leggiamo sul sito aziendale: “Qui si utilizzano solo ingredienti di prima scelta: nocciole selezionate, cacao pregiato proveniente dalle migliori piantagioni (criollo e trinitario), burro fresco, panna e zucchero di qualità. La nostra filosofia è offrire cioccolato artigianale dal gusto autentico e genuino, come si faceva una volta”. Davvero molto rassicurante.
I cuneesi (celeberrimi sono quelli al rhum, ma l’impasto può essere realizzato anche con altri liquori) costituiscono una esclusiva specialità del territorio cuneese, e rappresentano indubbiamente il prodotto per eccellenza della tradizionale arte cioccolatiera cuneese, di cui Bramardi è un esponente emblematico.
Si tratta di un cioccolatino artigianale tipico, composto da due piccoli dischetti di meringa che racchiudono un ripieno di crema pasticcera al cacao contenente rhum (o come s’è detto, un altro liquore), il tutto rivestito da un guscio di cioccolato fondente extra. Di forma rotonda e leggermente bombata, i cuneesi vengono solitamente avvolti in una carta colorata trasparente: quella rossa identifica tradizionalmente quelli classici al rhum.
La data ufficiale di nascita del “cuneese al rhum” risale al 1923, quando Andrea Arione, titolare della omonima pasticceria di Piazza Galimberti, nel cuore di Cuneo, all’angolo con Corso Nizza (tuttora esistente e conosciutissima) pensò di registrarne il marchio presso la locale Camera di Commercio. C’è chi tuttavia attribuisce la paternità di questo prodotto d’eccellenza a Pietro Galletti, pasticciere della vicina Dronero, che già qualche anno prima avrebbe creato inconsciamente il primo cuneese (che ancora non si chiamava così) per puro caso: per non sprecare alcuni frammenti di meringa, pensò di rivestirle con un impasto di cacao, e di riempirlo con crema pasticcera e rhum, connubio che si rivelò impeccabile.
In ogni caso, è indubbio che Arione abbia perfezionato, codificato e reso famoso a livello internazionale questo prodotto dal sapore unico e delizioso, oggi realizzato da decine di pasticcerie artigiane, proprio come la Bramardi di Cervasca, seguendo rigorosamente i requisti fondamentali dell’autentico cuneese al rhum, stabiliti e codificati nel 2006 con atto notarile. In quell’anno venne infatti costituita l’Associazione per la Tutela e la Valorizzazione del ‘cuneese al rhum‘, con lo scopo di preservarne la ricetta originale e le precise caratteristiche organolettiche e sancirne il legame esclusivo con il territorio cuneese. L’Associazione riunisce decine di pasticcerie storiche della provincia e definisce una severa disciplinare di produzione.
Nel 2019 è stato inoltre siglato dal Comune di Cuneo il protocollo De.Co. (Denominazione Comunale del Cuneese al Rhum) che sancisce formalmente l’esclusivo legame del prodotto con il territorio comunale e il suo circondario. In paricolare, il disciplinare De.Co. per l’autentico cuneese al rhum prevede le seguenti irrinunciabili caratteristiche:
- cioccolato fondente extra puro con minimo 40% di burro di cacao per il guscio, senza grassi vegetali aggiunti;
- ripieno con crema pasticcera fresca, meringhe, cioccolato fondente con un minimo del 34% di burro di cacao;
- rhum “distillato puro di canna da zucchero”, non aromatizzato;
- lavorazione artigianale, non industriale;
- produzione nel territorio di Cuneo e zone limitrofe
- zucchero solo in quantità funzionale alla meringa e alla crema pasticcera.
Ora che sapete tutto (o quasi) dei cuneesi al rhum, avete un motivo in più per recarvi al Bar Pasticceria Bramardi di Via delle Finanze (pardon: di Via Cesare Battisti), al civico 5, a Torino. Ordinate, intanto, un caffè. Sorseggiatelo con calma… Poi sciogliete l’incarto del ‘vostro’ cuneese… Portatelo alla bocca… e godetevi tutto l’incanto del sapore. Date intanto uno sguardo alle delizie esposte negli scaffali e nel banco-vetrina, e… lasciatevi sedurre dalle tentazioni.
(Sergio Donna)