Canestrelli biellesi, una specialità dolciaria d’eccellenza nel rispetto d’una tradizione secolare

Riduttivo chiamarli wafer. Svilente chiamarli cialde. I canestrelli di Biella sono molto, molto di più. Ma è obiettivamente difficile classificarli, tipologicamente, tra le innumerevoli specialità dolciarie piemontesi. Semplicemente perché sono una categoria a sé. In effetti, sarebbe improprio considerarli biscotti, pasticcini, o ancor peggio definirli genericamente “dolcini”.

In effetti assomigliano vagamente ai wafer, essendo – come quelli –  composti da due cialde croccanti, a far da involucro ad un unico strato di cioccolato. Ma rispetto al wafer, si differiscono per la forma, sempre rettangolare, però molto meno allungata. E poi se ne distinguono per lo spessore (sono molto più sottili). Mediamente, hanno una dimensione di 9 cm di lunghezza e di 4,5 cm. di larghezza, con un peso medio di circa 15 grammi ciascuno. Ma è molto più facile gustarli che descriverli. Sì, si può rendere vagamente l’idea della loro forma e del loro aspetto, peraltro accattivante, ma è il loro gusto che è indescrivibile, tanto inonda e gratifica il palato di fragranze e sapori ineffabili.

Le cialde sono ottenute da una miscela di selezionate farine di grano e di mais, con l’aggiunta di zucchero, burro, nocciole, mandorle, sale e lievito. La farcitura è in genere di cioccolato fondente, ma esistono varianti al cioccolato al latte o alla nocciola, al caffè, e via dicendo.

Attenzione a non confondere i canestrelli di Biella con i canestrelli liguri, di leggera pasta frolla, dalla caratteristica forma a margherita bucata, e cosparsi di zucchero a velo. E neppure confondeteli con i canestrelli della Val di Susa o della Valle d’Aosta (ma anche del Vercellese), che sono sì degli arcaici e lontani parenti del canestrello biellese, ma sono tuttora realizzati facendo scaldare la pastella al cioccolato o alla crema aromatizzata al limone, all’interno di una pinza di acciaio, liscia o a piccoli quadri: questi altri canestrelli piemontesi non hanno la farcitura, e poi hanno una forma alquanto irregolare, romboidale o tondeggiante.

L’origine del nome

Secondo alcuni, il vocabolo  canestrel  (canestrello) ricondurrebbe ai piccoli “canestri”, cioè ai cestini di vimini,  in cui i canestrelli venivano originariamente deposti per essere lasciati a raffreddare dopo la cottura. Ma l’etimologia più accreditata è quella secondo cui il termine deriverebbe dal verbo piemontese canëstërlé (ingraticciare, ingraticolare, fabbricare dolci: cfr. REP, Repertorio Etimologico Piemontese, Anna Cornagliotti, Centro Studi Piemontesi, Torino, 2015).

A dare consistenza a questa tesi è il fatto che in origine il canestrello biellese non era molto dissimile dai già citati canestrelli valsusini o valdostani: in passato, come i suoi progenitori,  era probabilmente poco più di una cialda tondeggiante, cotta su una piastra o all’interno di una pinza piatta a ganascia (antesignana delle moderne tostiere), arroventata sul camino.

Un po’ di storia

Ma a quando risalgono le origini dei canestrelli biellesi? È probabile che si perdano nella notte dei tempi, ma è altrettanto verosimile che la loro forma e i loro ingredienti si siano evoluti e lentamente raffinati nel corso dei secoli, fino a raggiungere l’inconfondibile aspetto e lo squisito gusto attuale.  Alla Biblioteca Reale di Torino si conserva un manoscritto datato1805, Notices sur l’arrondissement de Biella, Departement de la Sesia, che contiene una vera apologia di queste specialità biellesi, definite «les excellents Canestrelli, espèce de pâtisserie dont le chocolat est la base».

Ma come mai i canestrelli biellesi prodotti nel Seicento e nel Settecento, rimasti nell’immaginario popolare come i canestrej ’d na vira (i canestrelli di una volta), di forma tondeggiante e irregolare, hanno assunto nel tempo la caratteristica forma di un parallelepipedo piatto e squadrato, tipica del canestrello di oggi?

Il new look dei canestrelli biellesi, decisamente più “geometrico”, raffinato e regolare di quelli primordiali, sarebbe stato diffuso da due maîtres chocolatiers svizzeri, i fratelli Teodori, che iniziarono a farcire le cialde con il loro squisito cioccolato, dando loro una sagoma squadrata e rettangolare, che ne facilitava la sovrapposizione in fase di produzione e ne consentiva un’esposizione più ordinata nelle vetrine dei negozi.

Qual è il migliore?

Adesso che vi ho messi sul gusto, immagino che vorrete sapere quali siano i migliori canestrelli di Biella. È così, vero? Non posso sbilanciarmi, ma ammetto che è difficile sgranare una graduatoria, in quanto ogni produttore di questa specialità merita una posizione da podio. Mi limito allora a citare alcune storiche pasticcerie o laboratori artigianali o semi-artigianali, tra i più noti di Biella e dintorni, che da decenni sfornano canestrelli d’eccellenza per i più ghiotti ed esigenti palati di ogni parte del mondo. L’elenco non è esaustivo, ma costituisce già un indizio, una traccia significativa per la vostra  “caccia al tesoro” alla ricerca impossibile del canestrello biellese migliore: Coggiola, Brusa, Pezzaro, De Mori, Massera, Bi-Biel, Jeantet…

Dove si trovano, precisamente, questi locali? Ora mi chiedete troppo. Programmatevi una bella gita a Biella, città di grande fascino, incoronata dalle Alpi, sotto l’egida della Madonna di Oropa, e andate a scoprirne i laboratori e le pasticcerie più intriganti. Qualunque scelta facciate, sarà sicuramente quella giusta.