Dal 2015 lo zabaione rientra ufficialmente tra i prodotti agroalimentari tradizionali del Piemonte
Limone Piemonte (Val Vermenagna). Chi non lo conosce? È una crema dolce e spumosa a base di tuorli d’uova, zucchero e vino vivace (Moscato o Alta Langa), o liquoroso (Porto, Marsala, Xeres, Rivesaltes, ecc.). Ispirati allo zabaione, con analoghi ingredienti, ma con contenuti più alcoolici, sono nati in Italia noti liquori come il Vov della Pezziol (fin dal 1845) e lo Zabov della Moccia (dal 1946),
Ma quando è nato il sambajon? Pare che un preparato simile allo zabajone fosse già diffuso alla corte di Caterina De Medici negli anni Trenta del Cinquecento: veniva servito freddo in coppe di vetro.
La tradizione narra che l’autentico zabajone (o zabaione, o anche zabaglione) sia stato inventato già una cinquantina d’anni prima, ad opera del capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni, nato Perugia nel 1470 e deceduto a Roma nel 1520, conte di Bettona e Spello e signore di Perugia. Si racconta che, giunto alle porte di Reggio nell’Emilia, il condottiero fece accampare i suoi soldati sotto le mura delle città, ma essendo esaurite le vettovaglie, ordinò che si facessero razzie nei vicini cascinali per poter sfamare la truppa: uova, zucchero, vino e qualche erba aromatica. Questi ingredienti furono mescolati tra loro, e ne nacque una bevanda ipernutriente dal sapore gradevolissimo, cremosa e spumosa. Gli si attribuì il nome di Zvàn Bajòun, in onore dello stesso condottiero, così come il nobile era popolarmente chiamato.
Secondo un’altra scuola di pensiero, forse più attendibile, il sambajon sarebbe nato a Torino, sul finire del XVI secolo. L’inventore di questa succulenta bevanda sarebbe stato il francescano Pasquale Baylón, canonizzato da Papa Alessandro VIII nel 1690 e proclamato patrono dei congressi eucaristici da Papa Leone XIII, e più tardi diventato santo protettore dei cuochi e dei pasticcieri.
A sx: un’immaginetta di San Pasquale Baylón
Pasquale (in spagnolo Pascual) Baylón nacque il 16 Maggio 1540 a Torrehermosa, in Aragona, Spagna, e morì a Villareal il 17 Maggio del 1592. Fu chiamato Pascual perché venne al mondo nel giorno di Pentecoste, che in Spagna viene chiamata la “Pascua rosada”. Nel 1564, entrò a far parte della Congregazione dei Frati Minori Alcantarini. Fu un autentico modello di vita religiosa e si dedicò con fervore alla preghiera e alla penitenza. Profonda era la sua devozione all’Eucaristia, tanto da essere considerato un mistico del Sacramento. Nel 1576, ad Orléans, dopo un confronto teologico sui temi eucaristici rischiò di essere aggredito dai Calvinisti, tanto era il fervore con cui difendeva i canoni della propria fede.
Secondo la tradizione, avrebbe svolto parte del suo apostolato a Torino e il termine piemontese “sambajon” sarebbe proprio derivato da una storpiatura del nome del santo (San Baylón). San Pasquale Baylón avrebbe trovato accoglienza nel monastero dell’antica chiesa torinese di San Tommaso, ai margini del quadrilatero latino della città.
Si racconta che il frate apparve in sogno ad una penitente che lamentava lo scarso interesse che il marito le riservava nella vita sessuale, vanificando il suo desiderio di maternità. Per rinvigorire le attenzioni del consorte, il francescano spagnolo le suggerì in quel sogno di fargli assumere ogni giorno un uovo sbattuto con aggiunta di zucchero e vino. Era quella già la ricetta basica dello zabajone, che procurò l’effetto desiderato: la donna poté realizzare il desiderio di diventare mamma, e di condurre una serena vita famigliare.
Erano pochi ingredienti, ma consentivano di realizzare una bevanda piacevolissima, energica, rigenerante e che in molti casi risultava taumaturgica. Non tardò a divenire popolare all’epoca in cui il santo era vivente, ma anche nei decenni e nei secoli successivi. La deliziosa crema all’uovo fu chiamata San Bajon (sambajon), in onore del santo suo inventore.
Fra Pasquale Baylón tornò in Spagna. Passò gli ultimi tre anni di vita nel Convento di Villareal, nei pressi di Valencia, continuando il suo apostolato con umiltà. Morì il 17 Maggio 1592, nel giorno di Pentecoste, festività in cui era nato 52 anni prima.
La devozione a San Baylón è alquanto diffusa. A Napoli, al Santo è stata dedicata una chiesa e la piazza ove sorge l’edificio religioso. Sulla facciata, una lapide ricorda che la chiesa venne “Edificata da Carlo Re III in rendimento di grazie per aver ottenuto prole maschile”: un’autorevole e regale testimonianza delle virtù taumaturgiche del Santo in tema di fertilità maschile.
Anche Roma vanta una Chiesa dedicata a San Pasquale Baylon: si trova a Trastevere, in Via di San Francesco a Ripa, ed è conosciuta anche come Chiesa dei Santi “Quaranta Martiri” o “delle Zitelle”.
Dicevamo in apertura di articolo, che oggi lo zabajone, o meglio il sambajon, è entrato ufficialmente tra le specialità tipiche regionali del Piemonte.
Se volete vederlo preparare sul posto, con lo spettacolare metodo tradizionale piemontese, e gustarlo in tutta la sua magnificenza di sapore, aroma e aspetto, ciò è ancora possibile presso il Ristorante “Il San Pietro” di Limone Piemonte, in alta Val Vermenagna, in Via Roma 9.
Così ne descrive gli ingredienti e la procedura di preparazione il sig. Beppe Carlevaris, piemontese doc, figura di riferimento di questo locale:
“Ël sambajon as prepara sël moment con ël “bastardel” (na specie ‘d cassul d’aram vedrificà, con un mànich curt), dzora la giòla viva. Valà j’ingredient (për na rassion):
3 ross d’euv fresch ëd polé;
3 cuciarà ëd sùcher;
3 mese greuje ëd vin spomant d’Aùta Langa;
2 greuje pin-e ëd marsala;
e peui toiré, toiré, toiré dzora la fiama con la frusta për 3 bon-e minute;
versé ël preparà ant na copa ‘d véder e serve ël sambajon bel càud e spomos”.
Non mi stupirei che il sig. Carlevaris possa aggiungere anche un cucchiaio di “Amaro Limone Piemonte”, per dare un tocco aromatico in più al preparato: lui non ce lo dice. Ma del resto non si può pretendere che vengano svelati tutti, proprio tutti, i segreti di un tale giulebbe!
Davvero una delizia: provare per credere.
(Sergio Donna)
